Rectangle 10 Page 1 Shape Combined Shape
Размер шрифта:
a
a
a
Цвета сайта:
ц
ц
ц
Изображения:
Настройки
Настройки шрифта:
Выберите шрифт Arial Times New Roman
Интервал между буквами (Кернинг) Стандартный Средний Большой
Размер шрифта:
a
a
a
Цвета сайта:
ц
ц
ц
Изображения:
Настройки

Путешествие с тарелкой

Порой самые невероятные путешествия совершают и продукты питания, и приготовленные из них блюда. Наверное, самые известные путешественники – картофель, кукуруза, помидоры, шоколад. Ведь они пересекли океаны и моря, горы и реки. Их не остановили никакие границы. И теперь жизнь без них немыслима на всех континентах. Даже в Антарктиде их едят с удовольствием. А ведь есть продукты и блюда-путешественники менее известные, но не менее популярные. И истории за ними стоят ничуть не скучнее истории шоколадных баталий. Как например, рис, стейки, пельмени, да и многое другое.


Что, например, связывает русского царя Петра I, шведского короля Карла XII и турецкого султана Ахмеда III? Ответ можно найти в кофе и ресторанах системы одной известной шведской фирмы - ИКЕА. Это популярные икеевские фрикадельки. Дело в том, что после разгрома под Полтавой, Карл XII в окружении верных слуг бежал в Турцию. За три года пребывания в гостях у султана он ухитрился надоесть туркам хуже горькой редьки. В конце концов, турки были вынуждены даже посадить своего незваного гостя в замок и запереть. Впрочем, турецкие приключения не пошли на пользу шведскому королю. Вырвавшись на свободу, он тут же пустился в очередную военную авантюру и бесславно сложил голову под стенами норвежской крепости Фредриксхальд. Так вот, есть легенда, что пребывание в Турции шведского короля и его приближённых не прошло бесследно. Именно там шведы познакомились и полюбили турецкое блюдо кюфта-бозбаш, которое в скандинавском варианте превратилось в мясные фрикадельки. Конечно, есть и другие легенды, и другие версии. И каждая из них по-своему интересна. 

Дворец султанов в Стамбуле.jpg
Дворец султанов в Стамбуле. 

А вот в Россию попало и стало популярным другое турецкое блюдо "дюш-вара", которое стало "вараниками", а затем варениками. 

Путешествия, как известно, обогащают. Перемещение в пространстве дарит новые впечатления, ощущения, яркие эмоции и, конечно же, новые вкусы. Именно всё это становятся главной составляющей частью багажа, с которым возвращаются домой. 

Как правило, это интересные, необычные по вкусу или по внешнему виду блюда, приготовление которых возможно в новых условиях. 

Потому что есть блюда, которые вряд ли кто-то будет заимствовать по разного рода причинам. Этическим, эстетическим или даже финансовым. Например, суп с островов Палау из летучих мышей или национальное блюдо Сардинии касу марцу, или мозги обезьяны.

«Из Варяг в Греки» и обратно

Первыми путешественниками в России были торговые люди – купцы и церковнослужители. 

Со времени открытия первого и самого важного торгового пути «Из Варяг в Греки» IX веке началось не только активное движение товаров и продуктов, но и новых блюд.
Так уж получилось, что многочисленные продукты и блюда, попадая на Русь, приобретали очень специфические национальные особенности. Это происходило в первую очередь благодаря русской печи. Тепловая обработка в русской печи заключалась в бесконтактном с огнём нагреве на трёх степеней силы огня — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу». Причём характерно, что температура в процессе готовки никогда не повышалась, а либо держалась на постоянном уровне, либо на остывание. 

А спустя какое-то время иноземные продукты и блюда уже воспринимались как исконные, родные, русские. Как например, гречка, редька, свекла. 

Поэтому, например, извечный спор, кто придумал щи, а кто борщ – русские или малороссы по своей сути бессмысленен. Так как жидкие блюда с капустой употребляли в Римской империи. Затем уже из Восточной Римской империи, которая осталась в истории, как Византия, попали на Русь. По тому самому пути «Из Варяг в Греки». Это произошло более тысячи лет назад. На Руси капуста очень быстро прижилась и разнообразила стол. 

Между прочим
Капуста в переводе на русский язык с латинского языка, обозначает «голова». Доподлинно известно, что древние египтяне стали повсеместно возделывать капусту уже в II тысячелетии до нашей эры. В древнем Риме и Греции капуста была признана лучшим продуктом. 

Заморские гости. Из Варяг в Греки. Худ. Н. Рерих (фрагмент).jpg
Заморские гости. Из Варяг в Греки. Худ. Н. Рерих (фрагмент). 

В наше время национальная русская кухня – одна из самых разнообразных в мире. В том числе и потому, что одних только щей в ней насчитывается десятки видов! 

За каждым вариантом блюда стоит история. Порой очень увлекательная, а порой просто-таки неожиданная. 

Молочные реки, кисельные берега

Это сказочный образ страны изобилия, почти рая. В русских сказках редко обходятся без кисельных берегов. А что же это за берега, из какого-такого киселя они состоят?
Кисель на Руси варили из овса. Равно как и первый рецепт кваса был овсяный.
Овёс был известен ещё в древнем Риме. Но римляне его не ели. 

Сначала овёс выращивали только на корм лошадям и крупному рогатому скоту. Известный римский историк Плиний Старший относил овёс к сорнякам и советовал избавлять от него поля… Но в то же время сам он упоминал о том, что мудрые германцы варят из зёрен овса кашу. 

А вот скандинавские саги называли овёс пищей богов. Неутомимые путешественники -- викинги-варяги привезли овёс на Русь. Так к традиционному просо – всем известному пшену, в рацион русской кухни добавился овёс. 
Овёс считался вкусной и полезной пищей. Его использовали и для кормления младенцев, и для исцеления взрослых от многих болезней. А овсяный кисель почитался на Руси священным блюдом. 

Между прочим
Овёс часто упоминается в старинных магических песнях-колядках, которые пели на святки. На свадьбах жениха и невесту обсыпали зёрнами овса, чтобы было в доме богатство и счастье. Владимир Иванович Даль собрал огромное количество пословиц и поговорок об овсе. Все они есть в его толковом словаре. Как например, рабочий конь на соломе, а пустопляс на овсе, не лошадь везёт, а овёс. С овсом связаны и всевозможные приметы. А старинные сонники уверяли, что увидеть овёс во сне - большая удача. Ведь овёс символизирует и здоровье, и богатство.
Овёс на поле.jpg
Овёс на поле.

На Руси косить овёс начинали 26 августа по старому стилю, в день, известный в народе как Наталья Овсяница. «К Наталье не выкосишь овёс — намотаешься до слёз», — говорили в народе. Ведь можешь остаться без самого вкусного продукта – киселя. Естественно, овсяного. 

Традиционным русским блюдом из овса стало толокно. Для приготовления толокна первоначально овёс замачивали как правило в ручье или реке. Потом выдерживали в течение ночи в русской печи. После обработки зерна, то есть, перемалывания, мука хорошо набухала в воде, и загустевала. При этой процедуре овёс не терял своих полезных свойств, сохраняя витамины, микроэлементы и активные биологические соединения. Затем толокно замешивали на охлажденной кипяченой воде. В отличие от просто смолотого зерна, толокно было вкуснее, питательнее, его можно было употреблять, не подвергая тепловой обработке. Толокняную кашу ели как взрослые, так и дети. 

Для поддержания сил, в старину готовили так называемые «бычки» из толокна. Замешивали густое тесто из толоконной муки, сливочного масла и молока, а затем лепили небольшие колбаски. Их брали с собой в поле и использовали в качестве перекуса.

Гость гостю…

Но привозят новые продукты и рецепты не только путешественники, но и гости. Причем, как долгожданные, так и незванные. Когда-то незванные гости в лице Александра Македонского и его фаланг, покоряя Центральную и Среднюю Азию, познакомили местные народы с таким бдюдом, как плов. Прошли годы и столетия и все уже забыли, что плов – это греческий продукт, мало того, придуманный поваром специально для Македонского. Полув по-гречески означает «разнообразный состав». 

Такими незванными гостями на Руси, например, были монголы. Нашествие, которое закончилось многовековым ордынским игом, принесло, помимо множества проблем, и новые продукты, и новые методы приготовления пищи. 

Отличительной чертой кухни Золотой Орды были большое количество копчёных и вяленых блюд. Это связывают с кочевым образом жизни. Известно, что ещё во времена Чингисхана каждый воин должен был помимо трёх коней и оружия заготовить перед походом вяленое мясо и сушёный сыр. В таком виде еда дольше оставалась пригодной для употребления, кроме того, сушёные и вяленые продукты занимали меньше места и весили значительно меньше, что имело большое значение при длительных переходах под палящим азиатским солнцем.

Между прочим
Со времен монгольского нашествия копчение стало широко  применяться и в русской кухне. Причем, как холодное, так и горячее копчение позволяла делать русская печь.
к1.jpg
Пир в Золотой Орде.

Самой популярной едой в Орде было мясо, а самым популярным мясом была баранина. В отдельных районах Орды большим «уважением» пользовалась конина. Также была известна верблюжатина, говядина, домашняя птица. Свинина употреблялась довольно редко, а после принятия ислама и вовсе исчезла. 

Баранина и конина наиболее ценились потому, что это было мясо скота с горячим дыханием. Крупный рогатый скот, козы и верблюды считались скотом с холодным дыханием, и их мясо ценилось меньше. Добытое на охоте мясо косуль и прочей живности почиталось как деликатес. Мясо тарбагана имеет специфический привкус и нравилось далеко не всем. 

Для варки мясо опускали в кипящую воду и варили недолго. Мясо не доваривали, чтобы сохранить в нем полезные вещества, витамины. 

Употребление конины на Руси было под запретом, а вот баранина стала одним из самых популярных мясных продуктов. 

Монголы привезли с собой новый кухонный предмет сковороду. Точнее, пару сковородок, так как при приготовлении мяса использовали две сковороды, одна была внизу, другую использовали в качестве крышки. Мало того, две сковороды позволяли менять верх и низ местами. 

Для приготовления молочных продуктов, в частности сыра монголы использовались все виды молока -- кобылье, коровье, овечье, козье, ячье, верблюжье молоко. Это разительно отличало культуру приготовления сыра от европейских традиций. Сырое молоко в пищу не употреблялось, а подвергалось сквашиванию или сбраживанию. 

Растительная пища употреблялась в качестве приправы и состояла из дикорастущего лука, ревеня, сульхира, шампиньонов, дикого тмина. Стебли ревеня ели печеными. Головки дикого лука на зиму сушили, а стебли нарезали и засаливали. Из зерен дикорастущих злаков изготавливали муку с помощью ручных зернотерок. Муку просушивали, прожаривали в котле и, остудив, хранили. Употребляли, разводя с горячей водой или смешивая с маслом. А основными приправами к мясу были рябина и черёмуха. 

А путь и далёк, и долог…

Зачастую иноземные продукты и блюда просто трансформировались уже по пути из одной кухни в другую. А затем и в третью. Как это, например, случилось с формшаком. 

Форшмак из сельди относится к классической еврейской кухне и довольно широко известен в России. В него, помимо сельди, входят яйца, яблоко, лук, белый хлеб и масло. 

Так вот, форшмак был заимствован из немецкой кухни, где это блюдо было горячей мясной закуской. Словарь говорит: «Форшмак (нем. Vorschmack — «закуска») — блюдо из рубленого мяса, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к горячим закускам».

Порой вместо мяса использовалась сельдь, причём, самого низкого качества, так как она подвергалась тепловой обработке. Селёдку для форшмака разрешалось вымачивать в молоке. Форшмак бывал и без селёдки вовсе — например, из телячьих мозгов. 

История преобразования форшмака из горячего мясного блюда в холодное рыбное напоминает и историю томатного кетчупа, в котором изначально не было никаких томатов. Слово «кетчуп» пришло из китайского языка и дословно переводится как рыбный соус. Изначально кетчуп изготавливался из анчоусов. Но когда в XVII веке в Китай приехали английские купцы, то им насколько понравился этот соус, что они привезли рецепт с собой. Правда, со временем из рецепта кетчупа была полностью убрана рыба, зато появились томаты. В итоге от оригинального рецепта осталось только лишь название. 

Раз на раз …

Порой путь одного блюда из кухни одной страны в другую занимает годы и десятилетия.
Но иногда для появления нового продукта достаточного одного путешествия. 

Как это, например, случилось с Люсьеном Оливье, изобретателем знаменитого салата оливье. В 1860 году он приехал в Москву, в 1864 году Оливье открыл ресторан «Эрмитаж» на Трубной площади, который стал очень модным и престижным заведением. Легендой этого заведения был салат, который первоначально именовался «майонез из дичи».

Между прочим
По преданию, майонез был изобретен при осаде французского города Майон. С продуктами в осажденном городе было плохо -- оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Когда французский гарнизон и сам герцог де Ришелье уже смотреть не могли на яичницы, повар герцога, в конце концов, нашел прекрасное решение – приготовил из яиц и оливкового масла соус, получивший название майонез.
к2.jpg
Осада города Майон. 

Впоследствии московский «майонез из дичи», то есть, салат получил имя своего создателя – «оливье». Рассказывают, что Люсьен Оливье создал это блюдо после того, как тщательно составленную композицию разнообразных тонко нарезанных закусок гости смешали вместе и залили майонезом. Рецепт оливье хранился в секрете, и, по словам писателя Гиляровского, воспроизвести его в точности никому не удавалось. 
Секрет же изобретения был в особых компонентах майонеза, который Люсьен усовершенствовал. Он добавил в майонез произведенные в Провансе оливковое масло, уксус и горчицу. Этот соус и стал назваться «Провансаль». И сохранился под этим названием до сих пор. 

О, сколько нам открытий чудных…

На Руси, которая имела самые тесные контакты с Византией, эта хлебная традиция превратилась в пироговую. В знак особой милости и расположения великий князь угощал некоторых гостей пирогами.  Существовал обычай, когда хозяин пира посылал «через свое повиновение» на столы присутствующих и лакомства: свежие и засахаренные фрукты, сладкие вина, мед, орехи… Причем, он лично указывал: где именно или возле кого надлежит поставить гостинчик. В конце же обеда великий князь или царь сам раздавал гостям сушеные венгерские сливы (чернослив), одаривая кого парой, а кого и приличной горстью этого яства. 

Пир у князя Владимира. Худ. А.П. Рябушкин.jpg
Пир у князя Владимира. Худ. А.П. Рябушкин  

Путешествия способствовали и способствуют не только взаимообогащению, но взаимообмену. Причем, не только блюдами, но и, например, организаций заведений, в которых пищу готовили и подавали гостям. Так после заграничного похода русской армии в Европу в 1813-1814 годах, в Россию пришли рестораны. С ними русские офицеры познакомились в Париже. 

А принятая в Европе "французская" система подачи на приемах, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи, когда одно блюдо сменяло другое. 

Французский философ и кулинар Жан Антельм Брилья-Саварен в книге "Физиология вкуса" писал: «Судьба нации зависит от способа её питания». 

Сегодня этих способов неисчислимое множество. И разных блюд, просто не счесть.
И каждый день появляются всё новые и новые блюда. А с ними появляются и новые истории, к которым мы обязательно вернёмся.

Автор статьи: А. Л. Мясников